Natürliches & gutes Brot wie zu Omas Zeiten selber backen - nach traditioneller handwerklicher Überlieferung

 

 

DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse für jedermann
 

Praxisbetonte Backseminare im Haushaltsofen
beim artisanen Bäcker und Getreidetechnologen

 

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mit vielen und tiefgreifenden Informationen vom Profi aus erster Hand

 

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Hier bäckt jeder sein eigenes Brot bei intensiver Betreuung in kleinen Gruppen

 

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Backtraining & Backkurse für
Brot & Brötchen, Baguette & Ciabatta, Urkorn & Süßes

 

 

 

Selber Brot backen nach handwerklich-bäckerischen Methoden

 

Mit selbstgezüchtetem Natursauerteig

Mit biologisch erzeugten Getreiden und Mehlen

Mit Vorstufen, wie Vor- und Autolyseteigen, Koch-,     Quell- und Brühstücken

Mit natürlichen Zutaten

Mit guter Saftigkeit und Frischaltung

Mit vollem, ursprünglichem Geschmack

 

- Brot wie zu Omas Zeiten -

 

 

Natürliches Brot backen - Wissen was drin ist

 

Ohne Fertigbackmischungen

Ohne Mehlbehandlungsmittel

Ohne Rieselhilfen im Salz

Ohne Verdickungsmittel

Ohne Emulgatoren

Ohne technische Enzyme

Ohne Säureregulatoren

DAFÜR:

Mit natürlichen und wenigen Zutaten, weitestgehend in "Bio-Qualität"

 

 

Meine Brotbackkurse

 

  • Fundiertes Fachwissen und handwerkliche Fertigkeiten vom Profi aus erster Hand

  • zielgerichtet und doch stets mit einem Lächeln und Augenzwinkern

  • in entspannter Atmosphäre Lernen und Üben

  • Jeder bäckt sein eigenes Brot im Haushaltsofen

  • Bei intensiver Betreuung

  • In kleinen Gruppen mit max. 10 Teilnehmer

    Qualitäts-Backseminare mit Bereicherungseffekt

 

mehr...

 

 

Mein Hintergrund

 

  • Gelernter Handwerksbäcker mit

  • Praxisbezogenem Studium der Getreide- und Bäckereitechnologie mit Abschluß Dipl.-Ing.(FH)

  • Langjährige leitende Tätigkeiten in Produktion, Produktenwicklung sowie Qualitätssicherung von Backwaren und Lebensmitteln

  • Von Kindheit an mit großer Liebe zu Brot, gutem Essen und Lebensmitteln allgemein

 

 

Steinmühlen-Stangenbrot
(Steinmühlenbrot, Landbrot)

 

Das zweite Landbrot aus einer kleinen Reihe französischer Brote aus französischem Spitzenmehl (T80), dass auf Stein gemahlen wurde.

 

Aufbauend auf dem Rezept von letzter Woche (Steinmühlen-Laib) geht es heute mit einem etwas weicheren Teig und mit dem Steinmühlen-Stangenbrot weiter:
Gibt man zum Steinmühlenmehl T80 noch weiteres Wasser bis zu einer TA 180 (80 % Wasser, bezogen auf die Mehlmenge) hinzu, so werden Geschmack und der gänzlich broteigene Charakter stärker betont. Die Krume wird unregelmäßiger, feuchter (noch feuchter) und grobporiger.
Auch wenn der Teig zu Beginn etwas weich erscheint, ist das Mehl doch gut in der Lage die Wassermenge aufzunehmen.
Entscheidend ist auch hier, dass das Mehl mittels Autolyse Zeit zum Verquellen und der gesamte Teig eine lange, rund 24-stündige Teigruhe bekommt. Dafür wird lediglich intensiv gemischt, nicht im Schnellgang geknetet.

Da der Teig bei der Aufarbeitung nach der langen Teigruhezeit weich ist, kann man ihn gut und vorsichtig zu einem Stangenbrot aufarbeiten.
Kräftig gebacken entfalten sich Volumenzunahme, Saftigkeit und herrlich kräftige Aromen, die für ein Weizenbrot aus Typenmehl alles andere als alltäglich sind.

zum Rezept

Französischer Steinmühlen-Laib

 

Ein Steinmühlenbrot mit ganz eigenem Charakter aus einem schonend auf Stein gemahlenem Weizenmehl aus Frankreich (T80)

 

Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.


Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.

Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.

zum Rezept

Dinkel-Khorasan-Schrippen

 

Die züchterisch wenig bearbeiteten Getreidearten, häufig auch Urkorn genannt, sind bereits seit geraumer Zeit meine Lieblinge. Backwaren aus Emmer, Einkorn, Staudenroggen, Dinkel und Co zeichnen sich durch ihren jeweils ganz eigenen Geschmack und häufig vermehrten Inhaltsstoffen aus, denen eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper attestiert wird. Zu nennen wären hier Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Carotinoide und Anthocyane. Regelmäßige Leser meines Blogs wissen um meine Zuneigung für diese urigen Getreidearten, wie ich sie ganz gern nenne.

 

Bevor sich mein Blog in den nächsten Wochen vermehrt um Backwaren aus französischen Mehlen beschäftigt – Ihr dürft Euch schon freuen :-) -, möchte ich Euch noch ein herrliches Brötchenrezept aus zwei der urigen Getreiden vorstellen:
Dinkel-Khorasan-Schrippen …

zum Rezept

Wie stets im Leben, gelingt das meiste Tun und Machen einfacher und besser kooperativ mit verläßlichen Partnern.
Nachfolgend stelle ich Euch meine diesbezüglichen Kooperationspartner vor.

 

Um es Dir als Leser so einfach wie möglich zu machen Informationen zu den Partnern, deren Arbeit und Produkte, Services und Dienstleistungen einzuholen, habe ich deren jeweiliges Banner verlinkt. Es handelt sich also um
Werbung:

Brote und Backwaren aus Keimmehl, also aus gekeimten und zu Mehl vermahlenem Korn, stellen für mich eine echte Erneuerung in der Ernährung dar. Keine noch so lange Teigführung mit herkömmlichen Mehlen erbringt einen derartigen Geschmack wie Keimmehlbrot. Zudem werden durch den beginnenden Keimungsprozeß getreideeigene Enzyme aktiviert, wodurch mehr Vitamine und Mineralstoffe bioverfügbar werden. Sie können also in größerer Menge und besser von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden. Der ernährungsphysiologische Wert solcher Backwaren ist also wesentlich höher. Ein aus solchem Mehl hergestelltes Brot ist zugleich ein Basisches Brot / Basenbrot.


Die Firma Ihlevital inspiriete mich für dieses Thema. Auf deren Seiten gibt es zahlreiche Informationen, Rezepte und Zutaten für die Basische Ernährung und mehr. Die ersten Keimmehlbrote entwickelte ich bereits für sie.

 

Keimmehlbrote und -backwaren sind für mich ein großes und interessantes Thema, dem ich mich zukünftig noch ausgiebig widmen werde. Es hat für mich das Potential unsere Brotkultur und unsere Ernährung ein Stück weit und beinahe revolutionär zu verändern.

 

Meine Backkurse sind professionelle Praxiskurse, in denen jede(r) TeilnehmerIn seinen eigenen Teig bis zum fertigen Produkt bearbeitet.


Darüberhinaus steht auch stets das "Wieso, Weshalb und Warum" im Vordergrund.

 

Sie unterscheiden sich hierin von vielen angebotenen Kursen bei Hobbybäckern und Internetforenbetreibern

 

Verwendung finden viele eigene Vor- und Sauerteige, Koch-, Quell- und Brühstücke - und Zeit - für Geschmack, Frische & Bekömmlichkeit


Hier dreht sich somit alles um gutes, artisanes Brot wie zu Omas Zeiten, um bäckerisches Wissen für den Hobbybäcker und um handwerkliche Fertigkeiten.

Zielgerichtet vermittelt und doch stets mit einem Lächeln und Augenzwinkern in entspannter Atmosphäre.

 

Zur Kurs-Übersicht

 

Individuelle Brotbackkurse (Termine, Kursinhalte und Kurslängen) sind nach Absprache möglich!

 

Basis-Praxiskurs:
 

DER Grundlagenkurs
für natürliches & gutes Brot wie zu Omas Zeiten
Der Kurs, der Sie in zwei Tage (beinahe) "zum Bäcker" werden läßt.

 

Zum Backkurs

 

Für alle Brotbackkurse (oder auch über einen bestimmten Euro-Betrag)

stelle ich gerne Geschenkgutscheine aus!

 

Brot Rezept:

Steinmühlen-Stangenbrot

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Brot Rezept:

Französischer Steinmühlen-Laib

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Brötchen Rezept:

Dinkel-Khorasan-Schrippen

                 

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Brot Rezept:

Lichtkornroggen®-Khorasan-Mischbrot

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Brötchen Rezept:

Urkorn-Brötchen aus 3-erlei Urgetreidearten

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Brot Rezept:

Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)

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Brot Rezept:

Weizen-Ruchbrot

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Brot Rezept:

Weizen-Hartweizen-Laib
- Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

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Sauerteig Rezept und Anleitung:

Lievito Madre - Grundlagen, Züchtung und Auffrischung mit detailliertem Rezept

zum Rezept

 

mehr Rezepte...

zu den Rezepten

 

Weihnachtszeit ist Stollenzeit

zum Artikel

 

Die Zutat "Zeit" macht Brot bekömmlich

zum Artikel

 

Gern könnt Ihr mir hier eine Nachricht in mein Gästebuch schreiben.

Zum Gästebuch

 

 

Was für mich gutes Brot ausmacht

 

Der Genußwert stellt für mich den zentralen Aspekt für gutes Brot dar.

Dabei geht der Genußwert weit über das bloße Schmecken hinaus...

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Meine Philosophie

 

Ganz oben steht für mich natürlich der Genußwert und die Freude am Brotbacken.

 

Ich möchte Euch wirklich gutes Brot näherbringen und Euch zeigen, wie Ihr zuhause Brot selber backen könnt, bekömmlich, aromatisch und kreativ...

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Die Brotbackkurse finden in meiner Backschule statt:

 

Lange Str. 13 - 33397 Rietberg, NRW

 

 

Immer auf dem Laufenden bleiben über neue Brotbackkurse, Termine, Brot Rezepte und Informationen rund um das Brotbacken hier bei BrotBackKunst.

 

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Hygiene und Lebensmittelsicherheit

 

Die mikrobiologische, physikalische und chemische Sicherheit aller bei mir hergestellten Produkte liegt mir besonders am Herzen.

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So viel Zeit gutes Brot auch braucht, beim Kochen möchte ich, dass es auch mal schneller geht - und trotzdem schmeckt, abwechslungsreich, leicht und "gesund" ist. Die mediterrane Küche ist hier genau richtig für mich.


Für immer wieder neue Impulse an geschmacklichen Erlebenissen, dazu bei überschaubarem Aufwand, ist speedelicous der richtige Ratgeber. Mit guten Zutaten, nicht zu vielen und stets einer Prise Rafinesse werden klare und authentische lukullische Leckereien gezaubert.


Darüber hinaus ist Dodo eine ansteckende Frohnatur, voller Tatendrang und eine begeisterte Brotbäckerin. Ich wähne mich glücklich sie in ihren diesbezüglichen Anfängen begleitet haben zu dürfen.

Flyer BrotBackKunst zum Download
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© 2019 André Hilbrunner | Fotos und Gestaltung - Antje Breden