BrotBackKunst - Natürlich gutes Brot selber backen Brot wie zu Omas Zeiten
BrotBackKunst - Die Backschule für
Professionelle Brotbackkurse im Haushaltsofen beim Bäcker mit zahlreichen und tiefgreifenden Informationen vom Profi aus erster Hand
* * *
Kompetent - Lehrreich - Unabhängig
* * *
Backkurse für
Brot & Brötchen, Baguette & Ciabatta, Urkorn &
Süßes
Selber Brot backen nach handwerklich-bäckerischen Methoden
Mit selbstgezüchtetem Natursauerteig
Mit biologisch erzeugten Getreiden und Mehlen
Mit Vorstufen, wie Vor- und Autolyseteigen, Koch-, Quell- und Brühstücken
Mit natürlichen Zutaten
Mit guter Saftigkeit und Frischaltung
Mit vollem, ursprünglichem Geschmack
- Brot wie zu Omas Zeiten -
Natürliches Brot backen - Wissen was drin ist
Ohne Fertigbackmischungen
Ohne Mehlbehandlungsmittel
Ohne Rieselhilfen im Salz
Ohne Verdickungsmittel
Ohne Emulgatoren
Ohne technische Enzyme
Ohne Säureregulatoren
DAFÜR:
Mit natürlichen und wenigen Zutaten
Meine Brotbackkurse
-
Fundiertes Fachwissen und handwerkliche Fertigkeiten vom Profi aus erster Hand
-
Gebacken in Haushaltsbacköfen
-
Jeder Teilnehmer stellt seine Brote & Brötchen selber her
-
Kleine Gruppen mit maximal 8-10 Teilnehmern
-
Mit viel Gelegenheit zum Üben
-
In lockerer und ungezwungener Atmosphäre
-
In freundlich gestalteten Räumen
-
Praxisbetont und professionell in Organisation und Durchführung
Mein Hintergrund
-
Gelernter Bäcker und Lebensmittelexperte
-
Praxisbezogenes Studium der Bäckereitechnologie mit Abschluß Dipl.-Ing.(FH)
-
Langjährige leitende Tätigkeiten in Produktion, Produktenwicklung sowie Qualitätssicherung von Backwaren und Lebensmitteln
-
Von Kindheit an mit großer Liebe zu Brot, gutem Essen und Lebensmitteln allgemein
Baguette mit Poolish
- Mehltest Weizenmehl Type 550 der Biomühle Eiling -
Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das Weizenmehl Type 550 der Mühle Eiling ohne Mehlbehandlungsmittel, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise
Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzalledem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine
gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.
Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.
Das Rezept dient der Beurteilung der Backfähigkeit des Weizenmehles der Biomühle Eiling.
Auf das Roggenmehl der Mühle bin ich bereits im Rezept „Roggenbrot“ eingegangen. Wie versprochen geht es heute mit der Backfähigkeit des Weizenmehles weiter.
Meine Definitionen von
Urkorn & urige Getreide
Einkorn, Emmer und Dinkel werden häufig als „Urgetreide“, „Urkorn“ und urige Getreide bezeichnet. Dabei sind die Begriffe „Urgetreide“ und „Urkorn“ nicht definiert und stellen folglich auch kein Qualitätskriterium dar. Vielmehr werden sie geprägt von Romantik, ungenauen Ökovorstellungen und verkaufsfördernden Werbemaßnahmen.
Streng genommen handelt es sich m.E. bei „Urkorn“ um Wildformen von Getreiden. Um eine zu starke Vermischung des Begriffes „Urkorn“ und eine stärkere züchterische Veränderung von Getreiden zu vermeiden, empfiehlt es sich aus meiner Sicht von „Urkorn“ und „urigen Getreiden“ zu sprechen. Hiermit wird vermieden, dass nicht alles Alte in „einen Topf“ geworfen und der Begriff „Urkorn“ verwässert wird.
Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung
Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge,
eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit
dauert.
Sauerteig und Anstellgut heranziehen
Mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen; mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.
Mein ausführliches Rezept mit Anleitung.
Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare
Ruchmehl ist die schweizerische Mehl-Spezialität mit vielen und hochwertigen Schalenanteilen des Getreidekornes bei gleichzeitig geringem Mehlkörperanteil. Die Schalenbestandteile des Ruchmehles enthalten nicht nur viele Ballast- und Mineralstoffe, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als helle Weißmehle, sondern binden auch viel und gut Wasser. Dies alles läßt das Brot angenehm aromatisch, kross und saftig werden. Der Ruchmehl-Laib ist rustikal und wird mit einer langen 24-stündigen Gare in der Kühlung mit röscher Kruste erbacken.
Druckversion 