Natürlich gutes Brot wie zu Omas Zeiten selber backen nach traditioneller handwerklicher Herstellung

 

 

DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse für jedermann
 

Praxisbetonte Backseminare im Haushaltsofen
beim artisanen Bäcker und Getreidetechnologen
mit vielen und tiefgreifenden Informationen vom Profi aus erster Hand

 

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Hier bäckt jeder sein eigenes saftiges Brot mit viel Geschmack & Aroma bei intensiver Betreuung in kleinen Gruppen
 

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Backtraining & Backkurse für
Brot & Brötchen, Baguette & Ciabatta, Urkorn & Süßes

 

 

 

Selber Brot backen nach handwerklich-bäckerischen Methoden

 

Mit selbstgezüchtetem Natursauerteig

Mit biologisch erzeugten Getreiden und Mehlen

Mit Vorstufen, wie Vor- und Autolyseteigen, Koch-,     Quell- und Brühstücken

Mit natürlichen Zutaten

Mit guter Saftigkeit und Frischaltung

Mit vollem, ursprünglichem Geschmack

 

- Brot wie zu Omas Zeiten -

 

 

Natürliches Brot backen - Wissen was drin ist

 

Ohne Fertigbackmischungen

Ohne Mehlbehandlungsmittel

Ohne Rieselhilfen im Salz

Ohne Verdickungsmittel

Ohne Emulgatoren

Ohne technische Enzyme

Ohne Säureregulatoren

DAFÜR:

Mit natürlichen und wenigen Zutaten weitestgehend in "Bio-Qualität"

 

 

Meine Brotbackkurse

 

  • Fundiertes Fachwissen und handwerkliche Fertigkeiten vom Profi aus erster Hand

  • Jeder bäckt sein eigenes Brot im Haushaltsofen

  • Bei intensiver Betreuung

  • In kleinen Gruppen mit max. 10 Teilnehmern

  • Lernen und Üben in lockerer Atmosphäre

    Qualitätsbackseminare mit dem Bereicherungseffekt

 

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Mein Hintergrund

 

  • Gelernter Handwerksbäcker mit

  • Praxisbezogenem Studium der Getreide- und Bäckereitechnologie mit Abschluß Dipl.-Ing.(FH)

  • Langjährige leitende Tätigkeiten in Produktion, Produktenwicklung sowie Qualitätssicherung von Backwaren und Lebensmitteln

  • Von Kindheit an mit großer Liebe zu Brot, gutem Essen und Lebensmitteln allgemein

 

 

"Modernist Bread": Buch Rezension

 

„Modernist Bread“: Rezensiert von André Hilbrunner und seiner „BrotBackKunst“

 

Nathan Myhrvold, Francisco Migoya
Modernist Bread
Copyright der deutschen Ausgabe
© 2019 The Cooking Lab, LLC
6 Bände, 2.500 Seiten                                         2.500Seiten
Vertrieb: Phaidon-Verlag
                                                                                                           ISBN: 978-0-9992929-3-8
                                                                                                           Preis: 525,00 €

zur Rezension

Weizen-Ruchbrot

 

Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.

Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.

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Messebericht der Südback 2019

 

Meine Eindrücke der Leitmesse für das Bäckerhandwerk

 

Regelmäßige Leser meines Blogs werden es sicherlich mitbekommen haben, dass vom 21.-24. September die „Südback“ in Stuttgart stattfand. Die „Südback“ gilt als eine der wichtigen Messen für Handwerksbäcker. Auch aus dem näheren Ausland, wie Frankreich, Österreich und den Niederlanden waren Austeller, wie auch Besucher, angereist. Meine Brotbackkunst war kurzentschlossen auch dabei.

 

Trend: Urgetreide...

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Weizen-Hartweizen-Laib

 

Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

 

Zum italienischen Sauerteig, dem Lievito Madre paßt thematisch der ebenso in Italien häufig anzutreffende Hartweizen einfach optimal. Ein schöner Grund beides miteinander zu kombinieren.
Der zu den „Urgetreiden“ zählende Hartweizen macht für diesen röschen und in der Krume etwas gröber geporten Weizen-Hartweizen-Laib ein Viertel der Mehlmenge aus. Als Hartweizenmehl ist er als Vorteig Teil des Brotteiges. Hinzu kommt noch der mild-säuerliche italienische Sauerteig, der Lievito Madre. Dieser wird ca. 3 Stunden vor dem eigentlichen Teig aufgefrischt. Der geknetete Brotteig bekommt zusätzlich noch eine lange Ruh- und Gehzeit von kanpp fünf Stunden bis zum Backen. Neben der schönen Rösche ergeben die Vorstufenkomponenten des Lievito Madre und des Vorteiges zusammen mit der langen Teigruhezeit ein enorm aromareiches Brot mit milder Säure. Die Krume wird durch das Mischen von Weizen und Hartweizen etwas fester und angenehm im Biß, jedoch bei weitem nicht zäh. Italien läßt grüßen.

Hier gibt es eine sehr detaillierte und bebilderte Anleitung zum Heranziehen seines Lievito Madre meiner Brotbackkunst.

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Sauerteig & Lievito Madre

 

„Sauerteig & Lievito Madre“
ist der neue Titel des erweiterten Seminars „Sauerteig“ der Brotbackkunst

 

Vielfach wurde ich in jüngster Zeit von Kursteilnehmern, wie auch von Interessierten nach einem Backkurs mit Lievito Madre, der italienischen Mutterhefe, gefragt. Um diesem häufig geäußerten Wunsch Rechnung zu tragen wurde der „Sauerteig-Praxiskurs“ nun um das Thema „Lievito Madre“, dem typisch italienischen Sauerteig, erweitert.

 

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Meine Backkurse sind professionelle Praxiskurse, in denen jede(r) TeilnehmerIn seinen eigenen Teig bis zum fertigen Produkt bearbeitet.


Darüberhinaus steht auch stets das "Wieso, Weshalb und Warum" im Vordergrund.

 

Sie unterscheiden sich hierin von vielen angebotenen Kursen bei Hobbybäckern und Internetforenbetreibern

 

Verwendung finden viele eigene Vor- und Sauerteige, Koch-, Quell- und Brühstücke - und Zeit - für Geschmack, Frische & Bekömmlichkeit


Hier dreht sich somit alles um gutes, artisanes Brot & Brötchen wie zu Omas Zeiten, um bäckerisches Wissen für den Hobbybäcker und um handwerkliche Fertigkeiten.

 

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Individuelle Brotbackkurse (Termine, Kursinhalte und Kurslängen) sind nach Absprache möglich!

 

Basis-Praxiskurs:
 

DER Grundlagenkurs
für natürliches gutes Brot wie zu Omas Zeiten
und zum Backen von Brot, Brötchen & Baguette allgemein

mit vielen tiefgehenden Informationen vom Profi aus erster Hand

 

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Backkurs:
Rustikales Brot

 

Aromatische, urige Brote und Brötchen selber backen

 

Dieses intensive Backseminar stellt die ideale Ergänzung zu den Einsteigerkursen dar. Brote und Brötchen - rustikal im Aussehen und herzhaft-aromatisch im Geschmack - bilden die Inhalte des Seminares und sind aufgrund ihres Aussehens und Aromas Blickfang und Bereicherung jedes Grill- und festlichen Events. Ein schöner Querschnitt durch die rustikale Brotkultur.

Kursbeschreibung

 

Für alle Brotbackkurse (oder auch über einen bestimmten Euro-Betrag)

stelle ich gerne Geschenkgutscheine aus!

 

Brot Rezept:

Weizen-Ruchbrot

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Brot Rezept:

Weizen-Hartweizen-Laib
- Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

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Sauerteig Rezept und Anleitung:

Lievito Madre - Grundlagen, Züchtung und Auffrischg mit detailliertem Rezept

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Brot Rezept:

Saftiges Kastenweissbrot mit Lievito Madre

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Brot Rezept:

Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot

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Sauerteig Rezept mit Anleitung:

Baguette mit Poolish

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Sauerteig Rezept mit Anleitung:

Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

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Sauerteig Rezept mit Anleitung:

Sauerteig und Anstellgut heranziehen

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Brot Rezept:

Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

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mehr Rezepte...

zu den Rezepten

 

"Modernist Bread: Buch Rezension

zur Rezensionl

 

Messebericht der Südback 2019

zum Artikel

 

Sauerteig & Lievito Madre - Das neue Backseminar

zum Artikel

 

Gern könnt Ihr mir hier eine Nachricht in mein Gästebuch schreiben.

Zum Gästebuch

 

 

Was für mich gutes Brot ausmacht

 

Der Genußwert stellt für mich den zentralen Aspekt für gutes Brot dar.

Dabei geht der Genußwert weit über das bloße Schmecken hinaus...

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Meine Philosophie

 

Ganz oben steht für mich natürlich der Genußwert und die Freude am Brotbacken.

 

Ich möchte Euch wirklich gutes Brot näherbringen und Euch zeigen, wie Ihr zuhause Brot selber backen könnt, bekömmlich, aromatisch und kreativ...

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Die Brotbackkurse finden in meiner Backschule statt:

 

Lange Str. 13 - 33397 Rietberg, NRW

 

 

Immer auf dem Laufenden bleiben über neue Brotbackkurse, Termine, Brot Rezepte und Informationen rund um das Brotbacken hier bei BrotBackKunst.

 

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Hygiene und Lebensmittelsicherheit

 

Die mikrobiologische, physikalische und chemische Sicherheit aller bei mir hergestellten Produkte liegt mir besonders am Herzen.

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Wie stets im Leben, gelingt das meiste Tun und Machen einfacher und besser kooperativ mit verläßlichen Partnern.
Nachfolgend stelle ich Euch meine diesbezüglichen Kooperationspartner vor.

 

Um es Dir als Leser so einfach wie möglich zu machen Informationen zu den Partnern, deren Arbeit und Produkte, Services und Dienstleistungen einzuholen, habe ich deren jeweiliges Banner verlinkt. Es handelt sich also um
Werbung:

Die Urkorn Puristen haben sich dem Thema Urkörner und uriges Getreide verschrieben. "Alte" Getreidearten aus eigenem nachhaltigem Anbau ohne chemische Spritzmittel und einer eigenen, ganz speziellen Vermahlung. Durch besondere Hochleistungsmühlen wird das ganze Korn äußerst fein vermahlen. Hierdurch werden die spelzigen Schalen des Getreides derart zerkleinert, dass sie beim Essen kaum mehr wahrnehmbar sind. Das ganze geschieht dennoch sehr schonend, so dass wertvolle Vitamine erhalten und Proteine unverändert bleiben. Das nenne ich Vollkornmehl 2.0.
Einkorn, Emmer & Co werden unter der Marke "Hecker Urkorn" angeboten.
Abgerundet wird das Angebot durch zahlreiche Ernährungstipps und Rezepte der Ernährungsberaterin Stefanie Dehn von Urkorn.Blog.


"Zahlreiche grundlegende Aspekte, wie kulturelle Vielfalt, Biodiversität, natürlicher Schutz vor Umwelteinflüssen und Schädlingen, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe und nicht zuletzt eine enorme geschmackliche Vielfalt werden in Urkörnern und urigen Getreiden vereint."  (André Hilbrunner)

Brote und Backwaren aus Keimmehl, also aus gekeimten und zu Mehl vermahlenem Korn, stellen für mich eine echte Erneuerung in der Ernährung dar. Keine noch so lange Teigführung mit herkömmlichen Mehlen erbringt einen derartigen Geschmack wie Keimmehlbrot. Zudem werden durch den beginnenden Keimungsprozeß getreideeigene Enzyme aktiviert, wodurch mehr Vitamine und Mineralstoffe bioverfügbar werden. Sie können also in größerer Menge und besser von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden. Der ernährungsphysiologische Wert solcher Backwaren ist also wesentlich höher. Ein aus solchem Mehl hergestelltes Brot ist zugleich ein Basisches Brot / Basenbrot.


Die Firma Ihlevital inspiriete mich für dieses Thema. Auf deren Seiten gibt es zahlreiche Informationen, Rezepte und Zutaten für die Basische Ernährung und mehr. Die ersten Keimmehlbrote entwickelte ich bereits für sie.

 

Keimmehlbrote und -backwaren sind für mich ein großes und interessantes Thema, dem ich mich zukünftig noch ausgiebig widmen werde. Es hat für mich das Potential unsere Brotkultur und unsere Ernährung ein Stück weit und beinahe revolutionär zu verändern.

So viel Zeit gutes Brot auch braucht, beim Kochen möchte ich, dass es auch mal schneller geht - und trotzdem schmeckt, abwechslungsreich, leicht und "gesund" ist. Die mediterrane Küche ist hier genau richtig für mich.


Für immer wieder neue Impulse an geschmacklichen Erlebenissen, dazu bei überschaubarem Aufwand, ist speedelicous der richtige Ratgeber. Mit guten Zutaten, nicht zu vielen und stets einer Prise Rafinesse werden klare und authentische lukullische Leckereien gezaubert.


Darüber hinaus ist Dodo eine ansteckende Frohnatur, voller Tatendrang und eine begeisterte Brotbäckerin. Ich wähne mich glücklich sie in ihren diesbezüglichen Anfängen begleitet haben zu dürfen.

Flyer BrotBackKunst zum Download
flyerBrotBackKunst.pdf
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© 2019 André Hilbrunner | Fotos und Gestaltung - Antje Breden