Rezept: Petite coute - Französische Krüstchen

Krosse und vollmundige Brötchen Brötchen mit Übernachtgareteig
 

Das französische Spitzenmehl T65 mit dem Prädikat „Label Rouge“ der Mühle Grand Moulin de Paris vereint mit langer Teigführung ergibt diese wunderbar lockeren und krossen Brötchen mit dem unverwechselbaren vollmundigen Geschmack: Petite croute – Französische Krüstchen.
Dieses Mehl ist eines meiner absoluten Lieblingsmehle...

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Khorasan-Zwetschenkuchen

Zwetschgendatschi – Der Klassiker unter den Blechkuchen als Hefeteig in einer Variante mit dem urigen Getreide Khorasan, auch Kamut genannt

An und für sich arbeite ich auch bei Hefeteigen für Blechkuchen sehr gern mit lang geruhten Teigen, gern auch über Nacht. Diesmal sollte es allerdings spontaner zugehen. Wir hatten am Vormittag beschlossen, dass es am Nachmittag frischen Zwetschenkuchen geben soll.
Als Mehl habe ich Vollkorn-Khorasan in einer sehr feinen und nussig-intensiven Variante verwendet.
Besonders gern mögen wir den Khorasan-Zwetschenkuchen dicht mit Zwetschen belegt und mit Butter-Streuseln. Ein Kuchen wie bei Oma.
Gegen ein zu schnelles Durchweichen des Bodens findet sich in der Zutatenauflistung ein kleiner „Trick“. Lest selbst.

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Die neuen Kurstermine für 2021 sind da

Es ist soweit: Die Kurstermine für das erste Halbjahr 2021 sind nun erstellt und online gestellt. Anmeldungen sind ab sofort hierfür möglich.

Bereits mehrfach wurde ich in jüngster Zeit hiernach gefragt. Die mit der gesellschaftlichen Herausforderung verbundenen organisatorischen Arbeiten beschäftigen mich noch immer stark, so dass ich nunmehr erst dazu kam mir in Ruhe Gedanken über die neue Terminplanung der Backkurse zu machen. Ich bitte hierfür um Verständnis.

Anmeldungen der letzten Monate zu Brotbackkursen für die Zeit ab Oktober 2020 hatte ich bislang aus Gründen der unbeständigen Planbarkeit lediglich als „Vorreservierung“ entgegengenommen.
Ich denke, dass wir heute ein ganzes Stück weiter sind und wieder besser planbar nach vorn schauen können. Somit werde ich alle vorreservierten Interessenten in Kürze anschreiben, dass ich davon ausgehe, dass die angebotenen Kurse stattfinden werden können. Ich bitte hierfür noch um ein klein wenig Geduld.

An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön für die Geduld und Treue an alle Teilnehmer meiner Kurse !

Zusätzlich zu den aufgeführten Kurterminen und -titeln wird es noch den Backkurs „Lauge & Seele“ geben werden. Dieser wird wahrscheinlich im Februar stattfinden. Diesen Kurs überarbeite ich derzeit um ihn noch interessanter für Euch zu machen.
Darüber hinaus wird es noch einen weiteren, neuen Kurs geben: „Französische Spazialitäten“. Dieser befindet sich derzeit noch in der Erstellung. Sobald möglich, wird es auch zu diesem Kurs Termine geben werden. Dies wird voraussichtlich allerdings noch etwas dauern. Konkrte Anfragen hierzu liegen bereits vor. Ich bitte auch hier noch um ein wenig Geduld.

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Rezept: Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Die letzten Wochen seit dem Wiederstart meiner Backkurse standen ganz im Zeichen der Organisation. Zahlreichen angemeldeten Teilnehmern der zwangsläufig abgesagten Kurse wurden Alternativen angeboten, weitere Zusatztermine konnten angeboten werden, die Organisation der Backkurse an sich mußte angepaßt werden. Um nur einiges zu nennen.
Somit freut es mich sehr, heute die Zeit zu finden mal wieder ein Rezept zu veröffentlichen. Auch wenn Backhefe mittlerweile wieder besser zu bekommen ist, kann es nicht schaden ein weiteres sehr schönes Brotrezept für das Backen ohne Hefe zu haben. Wer weiß, was da noch kommen mag…

Ein Brot, dass ich immer wieder gern backe und esse ist das Gerster-Kastenbrot. Ein typisches Mischbrot aus der Region um Hannover.
Durch das Gerstern, dem Abflämmen des gegärten Teiglinges mit offener Flamme unmittelbar vor dem Backen, erhält das Brot sein charakteristisches Aussehen mit der typischen „Maserung“.

In dieser Version wird das Kastenbrot ohne Hefezusatz gebacken. Die Lockerung erfolgt durch den Sauerteig in ordentlicher Menge. Hierdurch werden zudem Geschmack und Saftigkeit positiv beeinflußt.

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Beste französische Spitzenmehle beziehe ich direkt von Frankreichs großen Mühlen von Paris:
Grands Moulins de Paris.

Deren Mehle sind in nahezu jeder zweiten Bäckerei ihres Heimatlandes vertreten. Dies allein spricht schon in dieser geschmacksorientierten Nation für sich.

Meine Leiblingsmehle sind die geschmacklich und bäckerisch herausragenden Weizenmehle "T65" in "Label Rouge-Qualität" für beispielsweise echte französische Baguettes, Brote und Brötchen & das behutsam auf Stein gemahlene "T80 - Steinmühlenmehl" für beispielsweise originale und vollmundige Landbrote Frankreichs.
Diese Mehle kann ich jedem Back- und Geschmacksinteressiertem nur empfehlen. Verschiedenste Rezepte hierzu finden sich auf meinem Blog. Selbstverständlich rundet ein ganzes Sortiment an guten Mehlen das gelungene Angebot ab.

Ansprechpartner ist Bäckermeister Mario Schmuck: mschmuck@delifrance.com

Geschmacksintensive und außergewöhnliche Mehle und viele weitere feine Sachen zum Backen, Kochen und Genießen.

bon´gu ist der Shop von Schelli (Manfed Schellin) der, genau wie auch ich, großen Wert auf gutes Essen mit viel Geschmack legt.

Herkömmliches Weizenmehl der Type 550 sucht man hier vergebens, dafür findet man internationale Spitzenmehle, teilweise echte Raritäten, von sehr guter backtechnischer und/oder geschmacklicher Qualität.

Brote und Backwaren aus Keimmehl, also aus gekeimten und zu Mehl vermahlenem Korn, stellen für mich eine echte Erneuerung in der Ernährung dar. Keine noch so lange Teigführung mit herkömmlichen Mehlen erbringt einen derartigen Geschmack wie Keimmehlbrot. Zudem werden durch den beginnenden Keimungsprozeß getreideeigene Enzyme aktiviert, wodurch mehr Vitamine und Mineralstoffe bioverfügbar werden. Sie können also in größerer Menge und besser von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden. Der ernährungsphysiologische Wert solcher Backwaren ist also wesentlich höher. Ein aus solchem Mehl hergestelltes Brot ist zugleich ein Basisches Brot / Basenbrot.

Die Firma Ihlevital inspiriete mich für dieses Thema. Auf deren Seiten gibt es zahlreiche Informationen, Rezepte und Zutaten für die Basische Ernährung und mehr. Die ersten Keimmehlbrote entwickelte ich bereits für sie.

Keimmehlbrote und -backwaren sind für mich ein großes und interessantes Thema, dem ich mich zukünftig noch ausgiebig widmen werde. Es hat für mich das Potential unsere Brotkultur und unsere Ernährung ein Stück weit und beinahe revolutionär zu verändern.