Brotbackkunst Aktuell am 08.01.2021:

Nach dem Beschluß der Bundes- und Landesregierungen vom 05.01. wird der derzeitige Lockdown bis Ende des Monats Januar verlängert.
Somit dürfen auch Backkurse für Endverbraucher mindestens solange nicht stattfinden.
 

Eine Ausnahme hiervon betrifft gschäftliche Kunden, die zu beratenden Zwecken und aus Gründen der Produktentwicklung zu mir kommen möchten. Dies ist auch weiterhin zulässig und möglich.
 

Sobald weitere Informationen zur Verfügung stehen, werde ich selbstverständlich hir darüber informieren.

Die angemeldeten Teilnehmer für die betroffenen Kurse werden von mir per E-mail gesondert benachrichtigt.

 

Allen Backfreunden alles Gute

Euer
André

Rezept: Champagnerroggen-Laib

Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig…

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Rezept: Knusperstücke

Knusprige Weizenbrötchen mit einem über mehrere Tage gereiften Vorteig, dem Pate fermentee. Dieser bringt fruchtige und leicht süßliche Geschmacknoten in die Brötchen und trägt zu deren Rösche und sehr ansprechenden goldbraunen Farbe bei.

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Rezept: Pain de Mie

Französisches Toastbrot

Dieses buttrige Toastbrot zeichnet sich durch seinen zarten Biß, seinen buttrigen und vollaromatischen Geschmack sowie durch seine guten Rösteigenschaften aus. Hergestellt aus dem ganz besonderen französischen Qualitätsmehl T65 „Label Rouge“ der Grand Moulin de Paris. Entsprechend nennt die Mühle es auch „Platine“, also Platin, einem sehr seltenen und kostbaren Edelmetall.

Um noch mehr Aroma auds dem Teig „zu kitzeln“, arbeite ich hier zusätzlich zu dem besonderen Mehl mit einem Vorteig aus gut einem Drittel der eingesetzten Mehlmenge. Etwas Roggenvollkornmehl sorgt durch seine Enzyme für noch etwas mehr Lebendigkeit im Teig.

Pain de Mie – dieses französische Toastbrot hat so gar nichts mit der eher ausdruckslosen Massenware aus dem Supermarkt zu tun.

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Beste französische Spitzenmehle beziehe ich direkt von Frankreichs großen Mühlen von Paris:
Grands Moulins de Paris.

Deren Mehle sind in nahezu jeder zweiten Bäckerei ihres Heimatlandes vertreten. Dies allein spricht schon in dieser geschmacksorientierten Nation für sich.

Meine Leiblingsmehle sind die geschmacklich und bäckerisch herausragenden Weizenmehle "T65" in "Label Rouge-Qualität" für beispielsweise echte französische Baguettes, Brote und Brötchen & das behutsam auf Stein gemahlene "T80 - Steinmühlenmehl" für beispielsweise originale und vollmundige Landbrote Frankreichs.
Diese Mehle kann ich jedem Back- und Geschmacksinteressiertem nur empfehlen. Verschiedenste Rezepte hierzu finden sich auf meinem Blog. Selbstverständlich rundet ein ganzes Sortiment an guten Mehlen das gelungene Angebot ab.

Ansprechpartner ist Bäckermeister Mario Schmuck: mschmuck@delifrance.com

Geschmacksintensive und außergewöhnliche Mehle und viele weitere feine Sachen zum Backen, Kochen und Genießen.

bon´gu ist der Shop von Schelli (Manfed Schellin) der, genau wie auch ich, großen Wert auf gutes Essen mit viel Geschmack legt.

Herkömmliches Weizenmehl der Type 550 sucht man hier vergebens, dafür findet man internationale Spitzenmehle, teilweise echte Raritäten, von sehr guter backtechnischer und/oder geschmacklicher Qualität.

Brote und Backwaren aus Keimmehl, also aus gekeimten und zu Mehl vermahlenem Korn, stellen für mich eine echte Erneuerung in der Ernährung dar. Keine noch so lange Teigführung mit herkömmlichen Mehlen erbringt einen derartigen Geschmack wie Keimmehlbrot. Zudem werden durch den beginnenden Keimungsprozeß getreideeigene Enzyme aktiviert, wodurch mehr Vitamine und Mineralstoffe bioverfügbar werden. Sie können also in größerer Menge und besser von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden. Der ernährungsphysiologische Wert solcher Backwaren ist also wesentlich höher. Ein aus solchem Mehl hergestelltes Brot ist zugleich ein Basisches Brot / Basenbrot.

Die Firma Ihlevital inspiriete mich für dieses Thema. Auf deren Seiten gibt es zahlreiche Informationen, Rezepte und Zutaten für die Basische Ernährung und mehr. Die ersten Keimmehlbrote entwickelte ich bereits für sie.

Keimmehlbrote und -backwaren sind für mich ein großes und interessantes Thema, dem ich mich zukünftig noch ausgiebig widmen werde. Es hat für mich das Potential unsere Brotkultur und unsere Ernährung ein Stück weit und beinahe revolutionär zu verändern.