Natürlich gutes Brot wie zu Omas Zeiten selber backen nach traditioneller handwerklicher Herstellung

"Modernist Bread": Buch Rezension

„Modernist Bread“: Rezensiert von André Hilbrunner und seiner „BrotBackKunst“

Nathan Myhrvold, Francisco Migoya
Modernist Bread
Copyright der deutschen Ausgabe
© 2019 The Cooking Lab, LLC
6 Bände, 2.500 Seiten                                         2.500Seiten
Vertrieb: Phaidon-Verlag
                                                                                                           ISBN: 978-0-9992929-3-8
                                                                                                           Preis: 525,00 €

zur Rezension

Weizen-Ruchbrot

Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.

Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.

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Messebericht der Südback 2019

Meine Eindrücke der Leitmesse für das Bäckerhandwerk

Regelmäßige Leser meines Blogs werden es sicherlich mitbekommen haben, dass vom 21.-24. September die „Südback“ in Stuttgart stattfand. Die „Südback“ gilt als eine der wichtigen Messen für Handwerksbäcker. Auch aus dem näheren Ausland, wie Frankreich, Österreich und den Niederlanden waren Austeller, wie auch Besucher, angereist. Meine Brotbackkunst war kurzentschlossen auch dabei.

Trend: Urgetreide...

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Weizen-Hartweizen-Laib

Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

Zum italienischen Sauerteig, dem Lievito Madre paßt thematisch der ebenso in Italien häufig anzutreffende Hartweizen einfach optimal. Ein schöner Grund beides miteinander zu kombinieren.
Der zu den „Urgetreiden“ zählende Hartweizen macht für diesen röschen und in der Krume etwas gröber geporten Weizen-Hartweizen-Laib ein Viertel der Mehlmenge aus. Als Hartweizenmehl ist er als Vorteig Teil des Brotteiges. Hinzu kommt noch der mild-säuerliche italienische Sauerteig, der Lievito Madre. Dieser wird ca. 3 Stunden vor dem eigentlichen Teig aufgefrischt. Der geknetete Brotteig bekommt zusätzlich noch eine lange Ruh- und Gehzeit von kanpp fünf Stunden bis zum Backen. Neben der schönen Rösche ergeben die Vorstufenkomponenten des Lievito Madre und des Vorteiges zusammen mit der langen Teigruhezeit ein enorm aromareiches Brot mit milder Säure. Die Krume wird durch das Mischen von Weizen und Hartweizen etwas fester und angenehm im Biß, jedoch bei weitem nicht zäh. Italien läßt grüßen.

Hier gibt es eine sehr detaillierte und bebilderte Anleitung zum Heranziehen seines Lievito Madre meiner Brotbackkunst.

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Sauerteig & Lievito Madre

„Sauerteig & Lievito Madre“
ist der neue Titel des erweiterten Seminars „Sauerteig“ der Brotbackkunst

Vielfach wurde ich in jüngster Zeit von Kursteilnehmern, wie auch von Interessierten nach einem Backkurs mit Lievito Madre, der italienischen Mutterhefe, gefragt. Um diesem häufig geäußerten Wunsch Rechnung zu tragen wurde der „Sauerteig-Praxiskurs“ nun um das Thema „Lievito Madre“, dem typisch italienischen Sauerteig, erweitert.

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Die Urkorn Puristen haben sich dem Thema Urkörner und uriges Getreide verschrieben. "Alte" Getreidearten aus eigenem nachhaltigem Anbau ohne chemische Spritzmittel und einer eigenen, ganz speziellen Vermahlung. Durch besondere Hochleistungsmühlen wird das ganze Korn äußerst fein vermahlen. Hierdurch werden die spelzigen Schalen des Getreides derart zerkleinert, dass sie beim Essen kaum mehr wahrnehmbar sind. Das ganze geschieht dennoch sehr schonend, so dass wertvolle Vitamine erhalten und Proteine unverändert bleiben. Das nenne ich Vollkornmehl 2.0.
Einkorn, Emmer & Co werden unter der Marke "Hecker Urkorn" angeboten.
Abgerundet wird das Angebot durch zahlreiche Ernährungstipps und Rezepte der Ernährungsberaterin Stefanie Dehn von Urkorn.Blog.

"Zahlreiche grundlegende Aspekte, wie kulturelle Vielfalt, Biodiversität, natürlicher Schutz vor Umwelteinflüssen und Schädlingen, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe und nicht zuletzt eine enorme geschmackliche Vielfalt werden in Urkörnern und urigen Getreiden vereint."  (André Hilbrunner)

Brote und Backwaren aus Keimmehl, also aus gekeimten und zu Mehl vermahlenem Korn, stellen für mich eine echte Erneuerung in der Ernährung dar. Keine noch so lange Teigführung mit herkömmlichen Mehlen erbringt einen derartigen Geschmack wie Keimmehlbrot. Zudem werden durch den beginnenden Keimungsprozeß getreideeigene Enzyme aktiviert, wodurch mehr Vitamine und Mineralstoffe bioverfügbar werden. Sie können also in größerer Menge und besser von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden. Der ernährungsphysiologische Wert solcher Backwaren ist also wesentlich höher. Ein aus solchem Mehl hergestelltes Brot ist zugleich ein Basisches Brot / Basenbrot.

Die Firma Ihlevital inspiriete mich für dieses Thema. Auf deren Seiten gibt es zahlreiche Informationen, Rezepte und Zutaten für die Basische Ernährung und mehr. Die ersten Keimmehlbrote entwickelte ich bereits für sie.

Keimmehlbrote und -backwaren sind für mich ein großes und interessantes Thema, dem ich mich zukünftig noch ausgiebig widmen werde. Es hat für mich das Potential unsere Brotkultur und unsere Ernährung ein Stück weit und beinahe revolutionär zu verändern.

So viel Zeit gutes Brot auch braucht, beim Kochen möchte ich, dass es auch mal schneller geht - und trotzdem schmeckt, abwechslungsreich, leicht und "gesund" ist. Die mediterrane Küche ist hier genau richtig für mich.

Für immer wieder neue Impulse an geschmacklichen Erlebenissen, dazu bei überschaubarem Aufwand, ist speedelicous der richtige Ratgeber. Mit guten Zutaten, nicht zu vielen und stets einer Prise Rafinesse werden klare und authentische lukullische Leckereien gezaubert.

Darüber hinaus ist Dodo eine ansteckende Frohnatur, voller Tatendrang und eine begeisterte Brotbäckerin. Ich wähne mich glücklich sie in ihren diesbezüglichen Anfängen begleitet haben zu dürfen.