Was für mich gutes Brot ausmacht

 

Sowohl Brot, als auch Nahrungsmittel im Allgemeinen, sind für mich ein kulturelles Gut, mit der Besonderheit, dass dieses Kulturgut sich nicht nur ansehen läßt. Vielmehr ist es begreifbar (im wahrsten Sinne des Wortes, also anfassbar), spürbar, riechbar und essbar und dabei auch hörbar. Kurz gesagt, es läßt sich mit allen Sinnen erfahren – und genießen.

 

Der Genußwert stellt für mich den zentralen Aspekt für gutes Brot dar.

Dabei geht der Genußwert weit über das bloße Schmecken hinaus.

 

Schon die Herstellung, angefangen vom Kneten und Bearbeiten des Teiges mit den Händen, das haptische Empfinden, wie aus den Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe mit zunehmender Zeit während des Knetens aus der bröseligen Beschaffenheit etwas Matschig-klebendes und schließlich etwas angenehm Plastisches, Glattes und Elastisches wird, ist ein Erlebnis. Diesen Teig mit den eigenen Händen in Form zu bringen und zu beobachten wie er sich beim Stehenlassen verändert, wie er sich entspannt, an Volumen zunimmt, wie die Gestalt „brotförmig“ wird, erfüllt mich jedesmal mit Freude.

 

Wie bereits als Kind, kann ich es auch heute nur schwerlich lassen, rohen Teig zu probieren. Hierbei ist es für mich noch immer erstaunlich, wie sich der Geschmack und der Geruch mit der Zeit der Lagerung verändert. Wie sich die Aromenvielfalt immer weiter vergrößert, wie sich der Teig anders anfühlt.

 

Zeit ist überhaupt der entscheidene Punkt, wenn es um gutes Brot geht. Sie beeinflusst nicht nur Geschmack und Geruch, sondern auch die Knusprigkeit und gute Krumeneigenschaften, wie Saftigkeit und eine ausreichende Elastizität für eine gute Schneidbarkeit, Bestreichbarkeit und nicht zuletzt einen angenehmen Kaueindruck.

 

Dann, bereits während, und vor allem nach dem Backen werden sämtliche Geruchsrezeptoren auf maximalen Empfang gestellt. Zu merken, wie sich das gesamte Haus mit Duft nach frischgebackenem Brot erfüllt ist für mich Genuß!

Wenn ich mir dann noch das schöne, mit Einschnitten und Streudekoren verzierte goldbraune Brot ansehe, würde ich immer am liebsten sofort hineinbeißen wollen. So etwas schönes geschaffen zu haben!

 

Darüber hinaus ist wirklich gutes Brot für mich noch mehr:

So lecker frisch gebackenes Brot auch ist, seinen vollen Geschmack erlangt es meist erst nach ein bis zwei Tagen Lagerung. Die Röstaromen der Kruste wandern in die Krume des Brotes und verbinden sich mit den dortigen Aromen zu seinem vollen Geruch und Geschmack. Dieser Prozeß benötigt wiederum seine Zeit.

 

Voraussetzung hierfür ist, dass Brot eine entsprechend gute Frischhaltung aufweist.

Frischhaltung bedeutet, dass der Biß und der Kaueindruck auch nach dieser Zeit noch angenehm elastisch sind, nicht zu zäh und auch nicht matschig, klebend und ballend im Mund. Und erst recht nicht trocken.

So können die Aromen im Brot bewahrt werden und sich im Mund beim Essen voll entfalten.

So besitzt Brot für mich seinen maximalen Genußwert.

 

Demgegenüber stehen die vielen Brote heutzutage, die diese Frischhaltung nicht aufweisen. Sie werden so schnell altbacken, dass oben beschriebene Prozesse gar keine Zeit haben stattfinden zu können!

Uns Verbrauchern werden sehr häufig Brote mit einer gewissen Weichheit angeboten. Diese Weichheit wird nicht dadurch erzeugt, dass der Teig Zeit bekommt zu reifen und sich zu entfalten, sondern wird mittels Emulgatoren, Verdickungsmitteln und technischen Enzymen „eingestellt“.

Diese Brote haben meines Erachtens mit dem Genußwert oben beschriebener Brote nichts zu tun.

In meinen Kursen verzichte ich gänzlich auf diese Zusatzstoffe.

 

Bei Rohstoffen und Zutaten sind mir Natürlichkeit und Ursprünglichkeit sehr wichtig.

So soll ein Aspekt auf dem Einsatz von „ursprünglichem“ Getreide liegen. Dazu zählen neben Einkorn, Emmer und Dinkel, auch beispielsweise Staudenroggen und Hartweizen.

Auch sogenannte Pseudocerealien, wie Amarant, Quinoa und Buchweizen sollen gezielt in die Produkte einfließen.

 

 

Über mich

 

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